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不干凈的餐具，一般可能攜帶的微生物有細菌、霉菌（真菌）、病毒和芽孢。下面看看它們的耐熱性情況。

四類微生物的耐熱性[1][2]

1/ 細菌

細菌可謂是我們聽聞最多的一種菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。若食品或食品接觸材料（如餐具）受到細菌污染，人進食后容易引發(fā)腸道感染，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等情況。

大多數細菌不耐高溫，以上述代表性細菌為例，在高水活的環(huán)境下，金黃色葡萄球菌的滅活溫度是71.7℃持續(xù)15秒。沙門氏菌處于70℃以上溫度下幾分鐘就可以被殺滅。大腸桿菌對外界的耐熱性很弱，只要煮沸或70-80℃，就可以被殺滅。

2/ 霉菌（真菌）

霉菌是真菌的一種，肉眼可見的像水果、糕點的發(fā)霉就是霉菌，大多數霉菌在70-80°C溫度下就足夠被殺滅，但真菌孢子（休眠狀態(tài)的真菌）及一些真菌毒素（如黃曲霉毒素）無法在高溫下殺滅。如果餐具有發(fā)霉，單純用熱水燙一燙，是沒有作用的。

3/ 病毒

大部分病毒的熱穩(wěn)定性不高，因為病毒的結構就是簡單的蛋白質衣殼包裹著DNA/RNA核心，即使是穩(wěn)定性較高的DNA，在90℃的時候雙鏈也會解螺旋，能夠被消滅。但一些病毒如甲肝病毒，耐受溫度比較高，在工業(yè)上，100°C持續(xù)2分鐘才有把握消滅。

4/ 芽孢

芽孢是某些特定細菌在惡劣環(huán)境下形成的一種 “休眠體”，它耐熱，耐酸，耐干旱。細菌“變身”成芽孢時，它就失去了生命特征和繁殖能力，但一旦條件合適，芽孢會重新萌發(fā)成細菌。一般情況下，熱水燙對芽孢的作用不大。

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用熱水燙餐具，只要把握好溫度和時間，可以達到類似“巴氏殺菌”的效果。再結合以上微生物的受熱特性，可以得出結論：用熱水燙餐具，可以殺滅絕大部分致病細菌，但對于霉菌的孢子和毒素、耐高溫的病毒以及細菌的芽孢等無能為力。（注：巴氏殺菌的其中一種操作是牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s[3]。）

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